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火腿

火腿由猪的腿腌制而成,是一种在世界范围内流行很广的肉制品,目前除少数伊斯兰教国家外,几乎各国都有生产和销售。世界著名的火腿品种有法国烟熏火腿、苏格兰整只火腿、德国陈制火腿、意大利火腿、苹果火腿等。
【别名】
薰蹄、南腿、兰熏。
【品种】
1.金华火腿
浙江金华汉族特色风味食品,是金华市最负盛名的汉族传统名产。金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口,素以色、香、味、形“四绝”闻名于世,在国际上享有声誉。
2.诺邓火腿
云南著名的地方特产、民族民间的风味美食。白族诺邓火腿的配料独特,制作精细,质优而味美,切口肉色嫩红,具有浓郁的乡土风味和白族同胞腌腊制品的风格。
3.蒋腿
蒋腿以产地浙江省东阳市上蒋村而得名。蒋腿的选料要求比一股金华火腿更加严格,加工更为精细。其成品瘦肉细嫩,红似玫瑰,肥肉明亮,咸淡适中。
4.竹叶熏腿
竹叶熏腿具有竹叶清香味,色棕黑,历史悠久,产于浙江省浦江县的普丰等地,闻名于上海及港、澳市场。竹叶熏腿始产于现石宅乡曹沅村,因当地盛产毛竹,农户烧饭都用竹枝作燃料,他们把经过腌制、洗晒的火腿悬挂在灶间,靠烧饭时竹枝、竹叶散发的烟气熏烤而成。
5.风腿
猪的前腿加工的火腿,每只鲜腿净重5千克左右。腌制用盐量为,每百千克净腿用盐8~9千克,腌制时间一般为35天左右,成熟时间在端午节前后。
6.糖腿
这是为适应肾脏病患者的食用需要而产生的新品种,加工方法与其他火腿大体相同。所不同的是用盐量较少,而且要加糖。为了使糖易溶、易渗透,选用的鲜腿不宜过大。冬天腌制,到端午节前后即为成品。糖腿存放时间不宜过长,因为糖分容易发酵,会使火腿变味。
7.甜酱腿
用甜酱加工而成。每5千克鲜腿用盐75克,第二天涂上甜酱1千克左右,23~24天后进行洗晒。其他方法与一般火腿加工相同,成品色泽红亮,带甜酱味,比一般火腿的肉质脆嫩。
8.川味火腿
川味火腿就是适宜于四川人口味的火腿,是在火腿加工的辅料中加入花椒、五香味料等,按火腿常规加工方法加工而成。
9.农家味冬腿
四川宜宾加工的地方特产品,因始产于“农家味”店而得名。
10.无骨火腿
是将鲜腿去骨,修净腿边,将腿修成竹叶形,然后加辅料混合,抹在腿上,放入缸中腌制,晾晒、整形,挂至肉身干硬后为成品。

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