泥鳅被称为“水中之参”，在中国南方各地均有分布。全年都可采收，夏季最多。它体形圆，身短，皮下有小鳞片，颜色青黑，浑身沾满了自身的粘液，因而滑腻无法握住。是营养价值很高的一种鱼。泥鳅捕捉后，可鲜用或烘干用。
【别名】
鱼鳅、蝤、鳅鱼。
【品种】
1.真泥鳅
体为长圆柱形，尾部侧扁，口下位，呈马蹄形。口须5对，上颌3对，较大，下颌2对，一大一小。尾鳍圆形，鳞片细小，埋于皮下。体背及背侧灰黑色，并有黑色小斑点。体侧下半部白色或浅黄色，尾柄基部上方有一黑色大斑。体表黏液较多，头部尖，吻部向前突出，眼和口较小。
2.中华沙鳅
又称钢鳅，分布于长江中、上游。吻长而尖。须3对。颐下具1对钮状突起。眼下刺分叉，末端超过眼后缘。颊部无鳞。肛门靠近臀鳍起点。尾柄较低。栖居于砂石底河段的缓水区，常在底层活动。
3. 大鳞泥鳅
体长而侧扁。口亚下位。鳞埋于皮下。背鳍不具硬刺，其起点约在前鳃盖骨至尾鳍基部距离之中点。尾柄较高，具有明显的皮褶棱。胸鳍距腹鳍很远。尾鳍圆形。肛门较近臀鳍起点。身体背部及体侧上半部灰黑色，体侧下半部及腹面灰白色。背鳍及尾鳍具黑色小点，其他各鳍灰白色。
4. 大鳞副泥鳅
体近圆筒形，头较短。口下位，马蹄形。下唇中央有一小缺口。鼻孔靠近眼。鳃孔小。头部无鳞，体鳞较大。须5对。眼被皮膜覆盖。尾柄处皮褶棱发达，与尾鳍相连。尾鳍圆形。肛门近臀鳍起点。体背部及体侧上半部灰褐色，腹面白色。体侧具有许多不规则的黑色褐色斑点。背鳍、尾鳍具黑色小点，其他各鳍灰白色。
5. 青色泥鳅
又叫青鳅,头尖尾尖,中间粗圆,呈青黑色,口感细嫩,日本和我国的港澳台地区喜欢消费。
6. 川崎泥鳅
系日本水产专家采用新本繁育而成的泥鳅新品种。由日本友好人士提供给我国，经我国水产专家3年养殖结果表明：川崎泥鳅具有生长快、一年成熟、抗病能力强、易饲养、繁殖能力强等特点。除青藏高原外，广泛适合我国各地区养殖。
7. 巨龙泥鳅
日本川崎泥鳅与洪湖本地野生泥鳅杂交选育的品种，有适应能力强、生长速度快、成活率高的特点。