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粉丝

粉丝是中国常见的食品之一,在台湾又叫作粉条丝、冬粉,日本称春雨,朝鲜半岛称唐面,越南称面。最好的粉丝是以绿豆制成,也可由玉米淀粉或者地瓜淀粉制作,但品质不如绿豆粉丝,因绿豆中的直链淀粉最多,煮时不易烂,口感最为滑腻。【别名】粉条丝、冬粉【品种】 1.红薯粉丝红薯粉丝又名红薯粉皮、红薯粉条。红薯粉丝采用鲜红薯为主要原料,具有久煮不烂、清香可口、食法多样的特点,质量、口感最为上乘,是我国大部分地区常见的食品,深受群众喜爱。2.绿豆粉丝选择淀粉含量较高的毛绿豆作为加工原料,将经过过筛、水洗、除去泥砂杂尘的原料浸入水中。浸渍时间视气温不同而异,冬季约12小时,夏季的时间可短些,也可在浸渍前先用沸水将绿豆烫1~2分钟,然后再加入冷水,使其迅速吸水膨胀,使淀粉粒的胶体易于分散。在浸渍后磨成浆。磨浆后,加入酸浆水(上次发酵后过滤所得的酸液)使其发酵。发酵时间为24小时左右。经发酵后,蛋白质溶解于水中,而淀粉沉淀析出。倒去上层酸浆水(留作下次发酵用),再滤取下层淀粉,晒至半干即可制作粉丝。

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