【选购要诀】 新鲜的牛心，心肌为红或淡红色，脂肪为乳白色或微带红色，心肌结实而有弹性，无异味。变质的牛心，心肌为红褐色，脂肪微绿有味，心肌无弹性，组织松软；心的上部有结节、肿块，颜色不正，有斑点或心外表有绒毛样包膜黏连。 【保存方法】 用保鲜膜将牛心包好，放在冰箱冷冻层储存，可保存较长时间。

【营养成分】 含有丰富的蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、钾、钙、等营养物质。 【养生功效】 中医认为，牛心可养血补心，有健脑明目、温肺益肝、健脾补肾、养阴补虚的功效。

【清洗与刀工】 1、清洗 牛心营养价值高，要彻底清洗，可采用以下几种实用的清洗方法： （1）汆烫清洗法：将牛心剖开，去掉内部瘀血，用流动的水沖洗干净即可。将包覆在牛心最外面的一层保护膜剥除，再放入滚水中汆烫一下，即可备用。 （2）苏打清洗法：牛心不似猪心，纤维较粗，在料理前需要先腌过，可以使用小苏打、淀粉、姜、米酒打汁制成的粉浆来腌。腌过的牛心再用清水清洗干净就可以切好烹饪了。 （3）面粉清洗法：牛心用面粉粘及表面，放在盆里不断揉搓，再用清水冲净，秽味即除。 2、刀工 牛心洗净后可以切成小块状或片状。 【烹饪指南】 1.牛心可以使用小苏打、淀粉、姜、料酒打汁制成的粉浆来腌。 2.牛心的臊味重，清洗时宜用流动水沖洗。如果煮得太久，会使牛心变硬。一般牛心料理多以牛杂汤、炒食居多。 3.牛心形大，需剖开挖挤去瘀血，并切去筋络，这样能保证菜品鲜嫩味醇。牛心切成薄片，下锅煮时能缩短烹饪的时间。 4.牛心以卤至八成熟为佳，并应浸于卤汁中保存，以防干硬。 【食疗偏方】 牛心与胡桃、芝麻同炖，可以护阳、延年益寿。 【适宜人群】 一般人都适宜食用，尤其适宜母婴、儿童、青少年、老人、职业人群、更年期妇女、久病体虚人群。 【不宜人群】 脑炎、中风、高血压、动脉硬化、消化系统疾病、传染性疾病、五官疾病、神经性疾病、高胆固醇血症患者忌食。 【搭配宜忌】 相宜 牛心+仙人掌=抗癌止痛 牛心+土豆=保护胃黏膜 牛心+鸡蛋=延缓衰老 相克 牛心+栗子=引起呕吐 牛心+田螺=食物中毒 牛心+白酒=牙齿发炎