【选购要诀】 活鸡和处理过的鸡肉在市场上都有出售，两者的选择方法不同。 1.活鸡选购 健康的活鸡，精神饱满，羽毛致密而油润；眼睛有神、灵活，眼球占满整个眼窝；冠与肉髯颜色鲜红，冠挺直，肉髯柔软；两翅紧贴身体，毛有光泽；爪壮有力，行动自如。病鸡则没有以上特征。 2.处理过的鸡选购 新鲜的鸡肉肉质紧密排列，颜色呈干净的粉红色而有光泽；皮呈米色，有光泽和张力，毛囊突出。不要挑选肉和皮的表面比较干，或者含水较多、脂肪稀松的鸡肉。 【保存方法】 鸡肉价值丰富，买来一时吃不完的话，为防止鸡肉的变质，可采用以下方法进行保存： 1.通风储存法 如果家里没有冰箱，可先将鸡肉分割成若干食用方便大小的块，用保鲜袋包好，外面再用一深颜色的口袋装上，放在背阴的窗外，一般适用于冬天气温低的时候自然冷冻保存。 2.冰箱冷冻法 家庭购买鲜活鸡可让服务人员宰杀，如果需要长时间保存，可把光鸡擦去表面水分，用保鲜膜包裹后放入冰箱冷冻室内冷冻保鲜，一般可保鲜半年之久。 3.腌制储存法 这是在冰箱没有出现的时候常用的传统方式。在肌肉上面添加食用盐，食用盐不能太多，也不能太少。如果气温比较高或个人口味比较重的话，就需要多放一点盐。这种方法可以保存鸡肉过夜。

【营养成分】 蛋白质、维生素A、维生素C、钾、磷、钠、镁、烟酸、脂肪。 【养生功效】 1.现代研究认为，鸡肉中氨基酸的组成与人体需要的十分接近，同时它所含有的脂肪酸多为不饱和脂肪酸，极易被人体吸收。 2.鸡肉含有的多种维生素、钙、磷、锌、铁、镁等成分，也是人体生长发育所必需的，对儿童的成长有重要意义。 3.中医认为，鸡肉可用于脾胃气虚、阳虚引起的乏力、浮肿、产后乳少、虚弱头晕等症，对于肾精不足所致的小便频数、耳聋、精少精冷等症也有很好的辅助疗效。

【清洗与刀工】 1.清洗 鸡肉不易清洗，推荐以下几种实用的清洗方法进行彻底清洗： （1）啤酒清洗法 ①将整只鸡放进盆里，加入少许食盐，倒入半罐啤酒。 ②把鸡的屁股仔细清洗干净。 ③将啤酒均匀地抹遍鸡的全身。 ④浸泡15～20分钟。 ⑤加入清水搓洗鸡。 ⑥将鸡放在流水下冲洗干净，沥干水分即可。 （2）汆烫清洗法： ①将宰杀好的鸡放在流水下轻轻冲洗。 ②把鸡油和脂肪切除。 ③鸡肉切成小块状，放入热水锅中汆烫，捞起后沥干水分即可。 2.刀工 鸡肉较嫩，只有顺着肌纤维的纹路切才能保持其形状。具体有以下几种改刀方法： （1）整鸡分割 ①取洗净的整只鸡，将一只翅膀切掉。 ②另外一只翅膀也切掉。 ③将鸡的一只腿切掉。 ④将鸡的另外一只腿切掉。 ⑤从鸡胸肉切分开来。 ⑥从鸡身处切掉鸡脖子。 ⑦将一只鸡脚切断，成鸡腿和鸡爪两部分。 ⑧将鸡爪的指甲切除。 ⑨将另一只鸡脚也同样切好即可。 （2）切块 ①取一只处理干净的鸡，将其脖子斩断。 ②纵向将鸡身对半切开。 ③取半只鸡身，将腹内清理一下。 ④将鸡脖切成2～3厘米的小块。 ⑤将整条鸡脖都切成均匀的块状。 ⑥将鸡翅切下，放一边备用。 ⑦用刀在鸡腿处切一刀。 ⑧将鸡腿肉切下，放一边备用。 ⑨将鸡身对半切开。 ⑩将鸡身切成均匀的小块。 ⑪将鸡腿肉切成小块状。 ⑫将整只鸡腿肉切完即可，与其他部位一起装盘。 （3）切丝 ①将鸡脯肉斜刀切成片状。 ②将鸡肉片改刀切成鸡丝。 ③将切好的鸡丝装入盘中备用。 【烹饪指南】 1.杀鸡时，许多人通常是用沸腾的开水烫鸡拔毛，事实上这样做的效果并不好，常常连毛带皮拔得乱七八糟。其实，烫鸡是用不着沸水的，水温80℃左右即可，用这个温度的水烫鸡，易拔毛且又不损皮。 2. 鸡屁股是淋巴腺体集中的地方，含有多种病毒、致癌物质，所以不可食用。 3. 烹饪后再将鸡肉去皮，不仅可减少脂肪摄入，还可以保证鸡肉味道的鲜美。 4.鸡肉不论是整只烹煮，还是剁块焖炒，都要先放在水里烫透。因为鸡肉表皮受热后，毛孔张开，可以排除一些表皮脂肪油，达到去腥味目的。 【食疗偏方】 1.用乌鸡肝一具，切细，以豉和米煮鸡肝成粥吃下，可治遗尿。 2.鸡1只，水发冬菇20克，加入姜汁、食盐等，隔水蒸熟食用，有防癌、防治心血等病等功效。健康人常食之，能使皮肤光泽、面色红润。 【适宜人群】 一般人群均可食用，老人、病人、体弱者更宜食用。感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重、肥胖症者，以及患有热毒疖肿、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食；鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用；动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤；感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉、鸡汤。 【不宜人群】 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重、肥胖症、高血压、高血脂、胆囊炎、胆石症者忌食。 【搭配宜忌】 相宜 鸡肉+枸杞=益五脏，益气血 鸡肉+人参=生津止渴 鸡肉+冬瓜=排毒养颜 鸡肉+板栗=增强造血功能 鸡肉+木耳=降压降脂 鸡肉+柠檬=增强食欲 鸡肉+绿豆芽=降低心血管疾病发病率 鸡肉+金针菇=增强记忆力 鸡肉+红豆=提供丰富的营养 鸡肉+油菜=美容养颜 鸡肉+丝瓜=清热利肠 鸡肉+花菜=益气壮骨 鸡肉+青椒=开胃消食 相克 鸡肉+芥末=助热伤元气 鸡肉+鲤鱼=易引起中毒 鸡肉+芥菜=影响身体健康 鸡肉+兔肉=易引起腹泻 鸡肉+菊花=易引起痢疾