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排骨

排骨指猪剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨,上面还附有少量肉类,可以食用,有多种烹饪方式。例如,红烧排骨就是一道中国家常菜,它滋味鲜香,营养丰富,是深受大众喜爱的美食。

【别名】
肋排、脊骨、大排、前排、软排、硬排。

【品种】
1. 小排小排是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨,它的上边是肋排和子排,小排的肉层比较厚,并带有白色软骨。适合蒸、炸、烤,但是要剁成小块。
2. 子排子排是指腹腔连接背脊的部位,它的下方是五花肉,片下的排骨长达30厘米,呈三角形斜切片状。子排的肉层很厚,隔着一层薄油,还连了一块五花肉。油脂丰厚,肉质是所有排骨中最嫩的,适用于多种烹调方法和口味,只是口感略显油腻。适合炸、烤、红烧,长度以5~7厘米为宜。
3. 大排大排是指里脊肉和背脊肉连接的部位,又称为肉排,多用于油炸,以肉片为主,但是带着排骨。除了增加分量,让肉片面积显得更大外,油炸的时候也会增加大骨特有的香气,这是炸肉排的特色。除了油炸,也可以卤大排,但是卤之前要经过煎或快速油炸的程序,作用是封住大骨的血水,免得烹调过程流出,影响肉片和汤汁的色泽。适合炸、卤,如果采用炸,要切薄一点;如果卤,则要厚一点。
4. 肋排肋排是胸腔的片状排骨,肉层比较薄,肉质比较瘦,口感比较嫩,但是因为有一侧连接背脊,所以骨头会比较粗。由于肋排比较大,所以一些店家会把它分割成腔骨、子排等,让顾客选购。例如片状的烤肋排,就是选用中段的嫩排。剁小块后,挑出肉层较厚的部分,可以用来蒸、炸、红烧,大片的适合烤。
5. 猪脊骨别名猪上骨,脊骨中含有大量骨髓,烹煮时柔软多脂的骨髓就会释出。骨髓可以用在调味汁、汤或煨菜里,有时被加入意大利炖菜中。

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