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食用油

用油,是重要的粮油产品,主要结构是脂肪酸。是家庭制作菜肴及多数主食中重要的主料之一,一般分植物油和动物油两大类。食用油在制作食物中有补充营养、加热快熟、增加滋味等作用。植物油包括菜籽油、花生油、大豆油、玉米油、向日葵籽油、芝麻油、棉籽油、米糠油等。动物油通常是指猪油,其次是牛油、羊油、鸡油等。一般的,把常温下是液体的称作油,而把常温下是固体的称作脂肪。人们常说的食用油,多指植物油。【别名】食油。【种类】从油脂的来源讲,可分为植物油脂、陆地动物乳脂、陆地动物油脂、海洋动物油脂和微生物油脂。草本植物油:大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、小麻油、胡麻油、棉籽油等;木本植物油:油茶籽油(山茶油)、棕榈油、核桃油、椰子油、橄榄油等;陆地动物油:猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等;海洋动物油:鲸油、深海鱼油等。【植物油分级】我国将食用油按品质分为一级、二级、三级、四级(四级为最低等级),分别相当于原来的色拉油、高级烹调油、一级油和二级油,食用油外包装上仅标注“烹调油”、“色拉油”等含糊词汇的将被禁止。【按生产工艺分类】市场上的食用油种类繁多,但所有的食用油按生产工艺区分只有两种,即物理压榨油和化学浸出油。“压榨法”是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来,全过程不涉及任何化学添加剂,保证产品安全、卫生、无污染,天然营养不受破坏。“浸出法”则采用溶剂油(六号轻汽油)将油脂原料经过充分浸泡后,进行高温提取,经过“六脱”工艺(即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸)加工而成,最大的特点是出油率高、生产成本低,这也是浸出油的价格一般要低于压榨油的原因之一。很显然,从追求天然健康的角度讲,压榨油更符合人们的消费心理。国内市场上绝大多数的花生油采用的是“压榨法”,而多数大豆色拉油则选用“浸出法”。【按种子来源分类】分为非转基因油、转基因油。绝大部分大豆油,部分玉米油、菜籽油都是应用了转基因作物为原料。国际权威机构都表示,对于转基因食品的危害性会有“ 非预期后果 ”,即说明到现在为止还没有足够的科学手段去评估转基因生活及食品的风险。所以,消费者在购买时,应注意区分外包装上标明的原料是否为转基因。【主要品种】1.大豆油大豆油是世界上产量最多的油脂。大豆油的种类很多,按加工方式可分为压榨大豆油、浸出大豆油;按大豆的种类可分为大豆原油,转基因大豆油。大豆油的色泽较深,有特殊的豆腥味;热稳定性较差,加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸,较易氧化变质并产生“豆臭味”。从食用品质看,大豆油不如芝麻油、葵花子油、花生油。从营养价值看,大豆油中含棕榈酸7%~10%,硬脂酸2%~5%,花生酸1%~3%,油酸22%~30%,亚油酸50%~60%,亚麻油酸5%~9%。大豆油的脂肪酸构成较好,它含有丰富的亚油酸,有显著的降低血清胆固醇含量、预防心血管疾病的功效。大豆油中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂,对人体健康均非常有益。另外,大豆油的人体消化吸收率高达98%,所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。2.花生油花生油淡黄透明,色泽清亮,气味芬芳,滋味可口,是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%,亚油酸37.6%)。另外还含有软脂酸,硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。花生油的脂肪酸构成是比较好的,易于人体消化和吸收。3.菜籽油又称芥花籽油、清油。菜籽油一般呈深黄色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4%~l.0%,油酸14%~19%,亚油酸12%~24%,芥酸31%~55%,亚麻酸1%~10%。从营养价值方面看,人体对菜籽油消化吸收率高达99%,并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下,菜籽油也能被人体正常代谢。菜籽油具有较高的健康不饱和脂肪含量(93%)、不含胆固醇和反式脂肪且拥有最低的饱和脂肪含量(7%)。据专家称,这种合成物通过降低总的血液和低密度脂蛋白(“不良”)胆固醇,来帮助患减少冠心病的风险。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪酸,且其中脂肪酸构成不平衡,所以营养价值比一般植物油低。另外,菜籽油中含有大量芥酸和芥子苷等物质,一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含亚油酸的优良食用油配合食用,其营养价值将得到提高。4.粟米油又叫玉米油、玉米胚芽油,是从玉米的胚芽中提炼的植物油,含有丰富的不饱和脂肪酸(以油酸和亚油酸为主)、维生素E及多酚类物质;不含胆固醇,但反式脂肪含量较高。烟点比较其他的食油低,不适合于高温煮炸。粟米油中的谷固醇具有降低胆固醇的功效,富含维生素E,有抗氧化作用,可防治干眼病、夜盲症、皮炎、支气管扩张等多种功能,并具有延缓衰老和抗癌作用。5.葵花子油葵花子,又叫葵瓜子,是向日葵的果实。它的子仁中含脂肪30%-45%,最多的可达60%。葵花子油颜色金黄,澄清透明,气味清香,是一种重要的食用油。它含有大量的亚油酸等人体必需的不饱和脂肪酸,可以促进人体细胞的再生和成长,保护皮肤健康,防止血管硬化和预防冠心病。并能减少胆固醇在血液中的淤积,是一种高级营养油。6.橄榄油橄榄油在西方被称为“液体黄金”、 “植物油皇后”、“地中海甘露”。油脂呈淡黄绿色,具有令人喜爱的香味,温和而特殊的口味,在接近于10℃的低温时仍然透明。因此低压头道冷榨橄榄油是理想的凉拌用油和烹饪用油。橄榄油是在生产过程中未经任何化学处理的天然果油汁,是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油,因而橄榄油中含有极高的不饱和脂肪酸,丰富的维生素A、D、E以及胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等多种有益成分。所含维生素A、维生素D、维生素E以及不饱和脂肪酸的总量达到80%以上。其中油酸占86%,亚油酸占1%~5%,花生酸占0.9%,人体消化吸收率可达到94%左右。与谷物油脂相比,它的亚油酸含量较低,维生素E的含量也较低。橄榄油中含有一种名叫多酚的抗氧化剂,它可以抵御心脏病和癌症,并能与一种名叫鲨烯的物质聚合,从而减缓结肠癌和皮肤癌细胞的生长。因此,橄榄油的营养价值较高。7.芝麻油又称香油、麻油,是以芝麻(学名:Sesamum indicum,又称油麻、巨胜子)为原料制取的油品。因具有特别的香味,故称为香油。芝麻是中国主要油料作物之一。种子有黑白之分。芝麻油是一种生食油,即可以直接添加入食物中食用。芝麻油因制作工艺不同,可分为机榨香油和小磨香油。从芝麻中提取出的油脂,其脂肪酸大体含油酸35.0%~49.4%,亚油酸37.7%~48.4%,花生酸0.4%~1.2%。芝麻油的消化吸收率达98%。芝麻油中不含对人体有害的成分,而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。经常食用芝麻油可调节毛细血管的功能,增强组织对氧的吸收能力,改善血液循环,促进性腺发育,延缓衰老。用于肝肾虚损,精血不足,须发早白,眩晕耳鸣,腰膝酸软,四肢无力,产后血虚,乳汁不足;血虚津亏,肠燥便秘等。所以芝麻油是食用品质好、营养价值高的优良食用油。大便溏泻都不宜服。8.茶籽油也称山茶油、山茶籽油。野山茶油,油茶籽油,茶油树籽油。是从山茶科油茶树种子中榨取的食用油,它是我国最古老的木本食用植物油之一。中国是世界上山茶科植物分布最广的国家,是世界上最大的茶油生产基地。茶籽油被称为“东方橄榄油”,是因为山茶籽油的油脂组成及营养成分都与橄榄油极其相似,长期食用,具有明显的预防心血管硬化、降血压、降血脂,以及防癌抗癌等特殊功效。不但可以降低胆固醇,还可以提高人体提高免疫力,增强胃肠道的消化功能,促进钙的吸收,对生长期的宝宝尤其重要。另外,山茶油还是比较接近人奶的自然脂肪,是较适合婴儿的优秀食品,而其中的维生素E和抗氧化成分,不但可以预防疾病,还有养颜护肤的美容效果。茶叶籽油在被发现有增强防辐射的功能后,就被用来制作宇航员的食品。茶籽油中不饱和脂肪酸高达90%以上,油酸达到80-83%,亚油酸达到7-13%,并富含蛋白质和维生素A、B、D、E等,尤其是它所含的丰富的亚麻酸是人体必需而又不能合成的。经测试,茶叶籽油的油酸及亚油酸含量均高于橄榄油。茶籽油的烟点在200℃-215℃高温,其他植物油在煎至120℃时,便会产生少量苯、芘等有害健康物质;而茶油在煎到150℃时,也不会有此类变化,故茶油最适宜在炸制食物时使用。 美国心脏协会在对现代饮食的研究中发现: 中国南部尤其是广西巴马、 江西婺源、浙西山区居民心血管疾病死亡率最低,在历史上都是长寿之乡。而芬兰和美国死亡率最高。唯一显著差别,是其居民摄取的脂肪类别不同,前者以茶叶籽油为主要脂肪来源。9.棕榈油又称棕油、棕皮油,是由油棕树(也称油棕榈树,非棕榈树)上的棕榈果(Elaeis Guineensis)压榨而成。果肉压榨出的油称为棕榈油( Palm Oil),而果仁压榨出的油称为棕榈仁油(Palm Kernel Oil),是一种热带木本植物油,拥有超过五千年的食用历史。油棕是一种四季开花结果、长年有收成的农作物,油棕的商业性生产可保持25年。油棕的果肉、果仁和树皮中,分别产出棕榈油、棕榈仁油,经过精炼分提,可以得到不同熔点的产品,分别在餐饮业、食品工业和油脂化工业拥有广泛的用途。传统概念上所言的棕榈油指前者。棕榈油是目前世界上生产量、消费量和国际贸易量最大的植物油品种,与大豆油、菜籽油并称为“世界三大植物油”。 东南亚和非洲作为棕榈油的主要出产区,产量约占世界棕榈油总产量的88%,印度尼西亚、马来西亚和尼日利亚是世界前三大生产国。目前,中国已经成为全球第一大棕榈油进口国,中国是棕榈油的完全进口国。棕榈油也被称为饱和油脂,因为它含有50%的饱和脂肪(油脂是饱和脂肪、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪三种成分混合构成的)。作为一种饱和度较高的油脂,棕榈油在世界上被广泛用于烹饪和食品制造业。它被当作食油、松脆脂油和人造奶油来使用,是制造食品的常用材料。58度棕榈油:广泛面向化工行业,可作为生产肥皂、洗衣皂、透明皂、生物柴油、润滑剂、造纸助剂,工艺蜡烛,氢化油,硬脂酸,甘油等生产原料。40度棕榈油:用于制作做肥皂、化妆品;24度棕榈油:广泛应用于食品行业。棕榈油有害中国农业科学院油料作物研究所相关人士介绍说,饱和脂肪酸含量越高,营养价值越低。棕榈油是所有大宗植物油中品质最差的。棕榈油饱和脂肪酸的含量超过50%,比猪油还高,经常吃易得冠心病、高血压等病。当温度降低时,它会与猪油一样凝结成白色固体。长期食用棕榈油会造成人体血清饱和脂肪酸摄入过量,导致胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高,从而引发心脑血管疾病。方便面中、麦当劳、肯德基使用的是棕榈油。金龙鱼也掺入了棕榈油。此外,为了顺应消费者的要求,很多食品制造商都把氢化植物油产品换成了天然棕榈油。问题是,这样的油,胡萝卜素、维生素E和单不饱和脂肪酸等有益健康的成分已经基本丧失,与猪油、牛油相比,实际上并没有多少优势。日本人非常注意油脂的健康,一直不赞成在食品中大量使用这种棕榈油,而我国则是棕榈油和氢化植物油同时大量使用,直有泛滥之势。日本人担心的理由也是充分的,因为棕榈油所富含的是16碳的棕榈酸,而棕榈酸升高血脂的作用较强,大量摄入时是否会提高心脏病的风险,仍然还是令人忧虑的问题。此外,还要小心那些写着“棕榈油”实际上使用氢化棕榈油的产品。它们可能在冰淇淋中藏身,还可能在含有代可可脂的巧克力当中替代可可脂,充当满足口感的重要角色。教你一招针对国内一些企业将棕榈油掺入食用油中以次充好的做法,业内行家提醒广大消费者:辨认食用油中是否含棕榈油的方法非常简单,可以利用其不耐低温的特性,在夏天时,将食用油放入冰箱冷藏室(低于10度),一旦发现有白色凝固体,说明食用油里含有棕榈油;冬天室外温度较低,如果出现了凝固体,也说明油里掺有棕榈油。10.葡萄籽油葡萄籽油(Grapeseed Oil)是葡萄种子经由冷压方式精制而成,最大的产地在中国。油质呈漂亮而自然的淡黄色或淡绿色,深绿色是粗糙毛油,不宜使用。葡萄籽油具有天然无毒的特性,因此儿童、孕妇、老人及运动员皆适用。葡萄籽油含有维生素B1、B3、B5,VF、VC、叶绿素,微量矿物元素,必需脂肪酸,果糖,葡萄糖,矿物质,钾,磷,钙,镁和葡萄多酚,是迄今为止所发现的最强效的自由基清除剂之一。葡萄籽的主要提取物-原花青素(OPC)具有超强抗氧化能力,是维他命E的50倍,是维他命C的20倍,能延缓老化,预防动脉硬化,也有皮肤维他命之称,具有脂溶性及水溶性的特质,渗透力强,清爽不油腻,极易被皮肤吸收,任何肤质均适用。它具有超强的美白祛斑作用,可消除皮肤色斑、黄褐斑、蝴蝶斑等各种斑。降低血液中胆固醇,防止血栓形成,扩张血管作用,同时具有营养脑细胞、调节植物神经的作用,有效防止心血管硬化引起的各种疾病。此外,葡萄籽油适合各种形式的烹饪。它清淡,不油腻,能强化而不是盖过所烹饪食物的味道。用来生饮、拌沙拉、腌鱼肉、煎炸、烘烤都非常理想。 11.核桃油核桃油(Walnut oil)是采用核桃仁为原料,压榨而成的植物油。属于可食用油。核桃的油脂含量高达65%~70%,居所有木本油料之首,有“树上油库”的美誉。利用现代工艺提取其精华,这就是核桃新一代产品——核桃油。在国际市场上,核桃油被誉为“东方橄榄油”,备受消费者青睐。核桃油中不饱和脂肪酸含量高达92%,含有丰富的磷脂、亚油酸、胡萝卜素、维生素A、维生素E、硒元素等人体器官必须的营养物质,具有促进大脑发育、视网膜发育、头发生长,预防及缓解皮肤湿疹、美容养颜等作用。其脂肪酸组态近似母乳,易被消化吸收,是儿童发育期、女性妊娠期及产后康复的高级保健食用油。核桃油中还含有角鲨烯及多酚等抗氧化物质,有保持骨质密度、防辐射,增强免疫力等功效。核桃中所含的双歧杆菌可以抑制毒素产生,起到保肝护肝的作用;中医理论认为,有补肾固精、温肺定喘、消石利尿、润肠通便的功用。核桃还能温润肺气,常服能使肺之气阴足,不仅不易感冒,而且使肌肤润泽。因而,核桃油也可以内服外擦,效果颇佳。当今医学界公认核桃油为最益于健康的食用油之一。烹调方式:低温烹饪或直接调用。储存方式:避光,避免太阳直晒。12.亚麻籽油俗称胡麻油、胡油、胡博然、亚麻油,外文名siritch。在民间称谓极多,有汪油、潞油和麻油等。许多人也将其误认为芝麻油。然而,亚麻籽油并非芝麻油,而是由亚麻的籽实——亚麻籽制取而成。胡麻籽是我国五大油料作物之一。(亚麻分为油用亚麻、油纤兼用亚麻和纤维用亚麻,东北三省产的亚麻用于纺织,如我们常见的亚麻麻垫或亚麻服装。油用亚麻主要产自内蒙古中西部,山西北部,甘肃会宁等地区。)亚麻籽油虽然在我们有着悠久的食用历史,但是,因其产自甘肃、宁夏、内蒙等西北地区,产量有限,一直被视为珍品,制作菜肴、点心时,只要是用胡油加工的均被视为上品。在台湾,亚麻籽油(胡博然)更是备受推宠,被视为月子餐必备用油。 亚麻籽油油质清澈、风味独特、有一种特殊的芳香气味,是一种高级食用油,长食有抗衰老、美容、健体的功效。已证实有生毛发、生肌、长肉、止痛、杀虫、消肿、下热毒等作用。中医学认为:本品性味甘、凉,具有润肠通便、解毒生肌之功效。据《本草纲目》上记载:“有润燥、解毒、止痛、消肿之功。”《别录》说:“利大肠,胞衣不落。生者摩疙肿,生秃发。”临床还用亚麻籽油来煎熬膏药,有生肌肉、止疼痛、消痈肿、补皮裂的作用。胡麻里含有芝麻素,在炒制、烤制菜肴或食品时,其香味浓郁、清雅、诱人食欲,是其他植物油都难以比拟的。古人认为:常食胡麻可去除一切痼疾,还有返老还童、长生不老之功效。如与米做成饭食,民间则称为“仙家食品”。自古以来即被当成食疗圣品,也因此在中国人的热补食品中,少不了的一种食用油品,亚麻籽油中含饱和脂肪酸9%~ll%,油酸13%~29%,亚油酸15%~30%,亚麻油酸44%~61%。其特点是稳定性强,而且易保存,这是因为麻油中含有一种天然抗氧化剂——亚麻酸的缘故。麻油中还含有蛋白质、芝麻素、维生素E、卵磷脂、蔗糖、钙、磷、铁等矿物质,是一种营养极为丰富的食用油。每100克亚麻籽油所含营养素如下:热量(900.00千卡)、脂肪(100.00克)、维生素E(389.90毫克)、钙(3.00毫克)、磷(5.00毫克)、钠(0.60毫克)、镁(1.00毫克)、铁(0.20毫克)、锌(0.30毫克)、铜(0.02毫克)、锰(0.03毫克)。亚麻籽油是一种优质食用油,含48%的亚麻酸,这是植物油中最高的,是一种经济实用的“深海鱼油”。富含的α一亚麻酸及各种不饱和脂肪酸,在人体内可直接转化成DHA 和EPA。有修复更新脑神经细胞膜的不饱和脂肪酸链,起到健脑、促智、降血脂、抗血小板聚集、扩张小动脉和预防血栓形成等作用。食用亚麻籽油是补充亚麻酸的好方法。α-亚麻酸是目前为止既不能人工合成,机体也不能自行生成,只能通过外源补充的一种人体必需营养素,对人体健康、智力、视力水平起决定性作用。将亚麻籽油运用到产妇月子饮食中,更是将其功能发挥得淋漓尽致。经低温烘焙后再压榨,可保食后不上火。不仅有助于污血(恶露)顺利排出,还促进子宫收缩,又对剖腹产手术刀口愈合有益,因此,对产妇产后恢复极有帮助。同时,生理期、更年期女性食用也有相当大的好处。  美国食品药品管理委员会(FDA)研究证明:缺乏α-亚麻酸将导致儿童大脑及视网膜发育迟缓、注意力不能集中、营养不均衡、智力发育迟缓、动作不协调、视力弱、多动症、肥胖、厌食、发育缓慢、免疫力低下等30多种症状和疾病。现代医学证明有58种现代文明病的高发与缺乏α-亚麻酸直接相关。然而,在自然界中α-亚麻酸是稀缺之物,日常食物中α-亚麻酸含量极少,导致全球人类普遍缺乏α-亚麻酸。世界卫生组织确定人体内亚油酸(亚油酸普遍存在于人们平时食用的植物油中)和α-亚麻酸的比例不能超过4:1,但由于现代人大量食用富含亚油酸的食用油,照成亚油酸摄入的严重过剩,形成了相对的缺乏。由于中国人独特的膳食体系和饮食习惯致使我国居民亚油酸和亚麻酸的比例严重失调,摄入比例预计达到了40:1,导致了我国现代文明病的发病率居全球第一。亚麻酸的最佳来源是亚麻籽,而亚麻籽由于其对纬度、海拔高度、无霜期、降雨分布、昼夜温差等生存条件的要求及其苛刻,导致亚麻籽适合生长的区域极少,而加拿大的亚麻籽有80%是转基因产品,因此中国内蒙古处于北纬40-47°地区生长的亚麻籽是世界上仅存的品质最佳的亚麻籽 。亚麻籽的产量极低,一亩地在正常条件下亩产仅为50公斤,而同一块地每三年才能种植一季,如连年种植则地力不能承受,俗称轮茬。因而亚麻酸的资源及其稀缺和珍贵。鉴于α-亚麻酸的重要性和人类普遍缺乏的状况,1993年世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)联合发文《关于推广日粮中专项补充α-亚麻酸的建议》要求各成员国在人们的膳食中必须添加α-亚麻酸。英、美、法、日、德等国家专门立法规定:在孕产妇、儿童、运动员、老年人等人群食品中必须添加α-亚麻酸。

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