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起酥油

起酥油是指经精炼的动植物油脂、氢化油、或上述油脂的混合物,经急冷、捏合而成的固态油脂,或不经急冷、捏合而成的固态、半固态或流动状的油脂制品。起酥油广泛用于面包、蛋糕、饼干、馅料等制品。在室温下呈半固体状的起酥油比较理想,使用起来最方便。

【别名】
白油

【品种】
1.从原料种类上分,有植物性起酥油、动物性起酥油和动植物混合型起酥油。
(1)植物型起酥油——由不同程度氢化植物油组成。
(2)动物型起酥油——例如猪脂。
(3)动、植物混合型起酥油——由动物脂肪加上植物油或轻度氢化植物油组成。
2.从制造方法上分
(1)全氢化型起酥油——由不同程度氢化的油脂所组成,氧化稳定性好。不过由于天然不饱和脂肪酸含量较低,对营养价值有影响,价格也较高。
(2)混合型起酥油氢化油——添加一定比例的液体油作为原料油,可塑性范围较宽,可根据要求任意调节,价格便宜。
(3)酯交换型起酥油——用经酯交换的油脂作为原料制成,保持了原来油脂中不饱和脂肪酸的营养价值。
3.从性能方面分类
(1)通用型起酥油应用范围广,主要用于加工面包、饼干等。
(2)乳化型起酥油含乳化剂较多,加工性能好,常用于加工西式糕点和配糖量多的重糖糕点。用这种起酥油加工的糕点体积大、松软、口感好,不易老化。
(3)高稳定型起酥油可长期保存,不易氧化变质。

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