登录/注册
清新小妹子
阅读量 35454 2018-06-30

川菜之-味的调和

在很多人的印象中,提起麻辣二字,想到的菜系一定是川菜!

是的,川菜和辣是分不开的,早在300多年前,中国还没有辣椒,原产于墨西哥的辣椒在明朝末年才传入中国,而且最初的辣椒只是用来做观赏用的。如今,人们的饮食生活已经离不开辣椒了,辣味是川菜中不可或缺的一味,它让人们记住了川菜,记住了那些因辣成名的佳肴。

今天我们就来讲讲川菜味的,调和!

c88bc7d637af41bb92ccc906eb643efe.gif

中国烹饪大师史正良说,川菜的核心是调味,味多、味广、极擅变化,调味调出来的就是复合味,而复合味就和交响乐一样,一个音符不和谐,就会影响整体的感觉,给人的感染力就不会强。所以,一道好菜,缺了一味都不算是完整的。

百菜百味的川菜,最出名的就是麻辣味、鱼香味、酸辣味、香辣味等,想要做出传统的味道,就得有一样的步骤和一样的功力,虽然调制复合味非常难,但是只要掌握了他们调制的方法,一道像样的川菜也就八九不离十了。

下面来看看这些味都是如何调制的:

c8455be3453c4045a2ca7ddbcc1c4fd1.gif


调制麻辣味

花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

(按其重量比例作为单位)


麻辣川菜


2.jpg

麻婆豆腐



点击此处播放视频


5.jpg

干锅香葱鸡



点击此处播放视频


调制鱼香味

葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等

(按其重量比例作为单位)


鱼香味川菜


3.jpg

鱼香茄子



点击此处播放视频


1.jpg

香辣水煮鱼



点击此处播放视频


调制酸辣味

辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱,再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。

(按其重量比例作为单位)


酸辣川菜


4.jpg

酸辣魔芋豆腐



点击此处播放视频


7.jpg

四川泡菜



点击此处播放视频

其余还有陈皮味、椒麻味、怪味、辣子味复合型调味,这里就不过多讲述。常常吃川菜的人都知道,川菜也不只是麻辣,不能因为辣椒否定了川菜中独有的精品,比如能登上大雅之堂的开水白菜,还有香糯软滑的粉蒸肉这些都属川菜中的超级美味。

1439388765398_6034742801.JPG@340h_640w_1e_1c.jpg

开水白菜



点击此处播放视频


开水白菜原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。

6.jpg

家常五香粉蒸肉



点击此处播放视频

粉蒸肉以主料带皮五花肉加米粉和其他调味料制作而成。

川菜的精髓在于调味上,调味并不会掩盖食材本身的味道,这更像是锦上添花,就拿夫妻肺片来说,一开始只是用低廉的牛杂碎边角料进行加工,经过卤煮后,再佐以酱油、辣椒、花椒粉、红油、蒜末拌成一道可口的开胃菜。经过调味,把不完美的食材做到尽善尽美,达到各种食材为我所用,让食材创造出更多的可能。

e40f9295d53d4658a9e5f5e3399f69a1.gif

如今,调味不再变得严谨,想要吃上正宗的川菜,如果不费一番周折,想要品上人间美味,怕是有些困难。餐馆商业化的菜式只是为了营利,吃饭的环境比吃饭更重要了,寻一道好菜,尝一口百转千回的美味或许在寻常人家更容易实现。


大家经常问: