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掌小厨
阅读量 208 2020-06-09

世界饮食文化——法国的饮食文化与禁忌

01
法国饮食印象


法国系世界三大烹任王国之一,法国饮食在国际上,尤其是欧洲食坛上好几个世纪以来一直占主导地位。法国人的烹调技术很高超的,法国菜以美味可口出名,不仅菜肴的种类多,烹调方法也与众不同。

大凡欧洲的佳肴,可以说无不是法国人烹制的,因为欧洲第一流的大饭店或餐厅所廂用的厨师大多是法国人。

法国菜是西菜中最讲究的,其特点是:选料广泛、用料新鲜、烹调讲究、装饰美观、品种繁多如解牛、大肝(简称肉)、黑麻菇百合等都是名贵的菜肴。法国人吃的菜肴比较生,所以原料一定要选择活生、新鲜的。比如烧牛肉、烧羊腿只需到七八分熟就吃。再如牡蛎,法国人多数喜欢生吃。

法国人讲究吃,而且含得花钱。他们爱吃猪肉、牛肉、羊肉(肥的)、鸡、鱼、虾、鸡蛋和各种烧、肠子,不爱吃无鳞鱼,也不爱吃辣味的菜肴,一般偏好吃略生、鲜嫩的美味佳肴。布丁、奶陷、水果和咖啡在法国人饭后也是不能缺少的,尤其是奶酪。

法国人是世界上食用奶酪最多的国家。进餐时,他们讲究吃什么菜用什么酒,他们最喜欢饮葡萄酒和苹果酒,吃法国菜而无葡萄酒是大煞风景的。法国菜大都以地名、物名、人名而命名。

法国人还喜欢喝浓咖啡,所以在巴黎宽敝的林荫大道边,热闹的露天咖啡座到处可见。法国人一般都乐于喝生水(自来水),不习惯喝开水。总的来说,法国人在饮食嗜好上有如下特点。

烹调注重烹调火候,讲究菜肴的鲜嫩,强调菜肴的质量。用酒较重,也比较讲究,烹制什么原料就要用什么酒口味:一般喜肥、浓、鲜、嫩,偏爱酸、甜、咸味。

食品主食为米饭或面粉,爱吃点心;副食方面爱吃肥嫩猪肉、羊肉、牛肉,喜食鱼、虾、鸡、鸡蛋及各种肠子和新鲜蔬菜,偶尔也愿品尝些新奇的食物,如蜗牛、蚯蚓、马兰等;喜用丁香、胡椒、香菜、大蒜、番茄汁等作调料。

制法对煎、炸、烧、烤、炒等烹调方法制作的菜看偏爱。

菜谱很欣赏红烧鳜鱼、宫保肉丁、脆皮炸鸡、炒虾球、银芽鸡丝、菠萝火鸡、拔丝苹果等风味菜肴。

水酒对酒嗜好,尤其爱饮葡萄酒、攻魂酒、香核酒等,一般不能喝或不会喝酒的人也常喝些晚酒;通常他们惯用的饮料还有矿泉水、苏打水、橘子汁以及红茶或咖啡等。

果品法国人爱吃水果,尤其对菠萝格外偏爱,苹果、葡萄、猕猴桃等也是他们爱吃的品种;干果喜欢葡萄干、糖炒栗子等。

法国还是个礼仪之邦,体现在饮食文化上就是包括对用餐礼仪的讲究。

·喝汤时会上面包,千万不要都吃完,那不是管够的,吃点就行了,记得要用手掰。

·座位一定要预定,说明人数、时间,还有位置要求(吸烟或非吸烟区)。

·吃完用餐巾纸使劲擦是大忌,应用餐巾的一角轻轻印去嘴上或手指上的油渍。

·不管凳子多舒服,坐姿都应该保持正直,不要靠在椅背上面。

值得注意的是,法国人用餐时,两手允许放在餐桌上,但却不许将两肘支在桌子上。在放下刀又时,他们习惯于将其一半放在碟子上,半放在餐桌上。

一直以来,法国人对于盘中餐和烹调术这个题目,总有一种说不出来的矛盾心情。他们一边为自己拥有“世界美食家”的声誉深感自豪,一边又对人们把他们看作“酒肉之徒”大为恼火。

其实,这也并非无凭无据,闻名世界的法国哲学家笛卡尔就讲究吃喝,法国另一位哲学家巴斯卡、法国化学和细菌学家巴斯德和法国近代化学鼻祖拉瓦锡以及鼎鼎大名的戴高乐,在吃喝方面也都毫不逊色。

事实上,法国的协和式飞机、豪华高速火车、先进的激光研究以及核打击力量,在世界上也都是数得上的。可是,人们对法国的印象还是奶油巧克力和酒烹嫩炸鸡,足见法国美食对世界影响之深。

人们也到世界其他地方享用美餐,甚至是难以伦比的美餐,如在意大利。可是,由于历史的偶然性,由于法国人天生那副丽质,还由于人们勤于创新,法国人经过多少世纪,已与饮食建立了一种非同一般的关系。

现在,世界其他地方也在研究提高烹调术,但是不管多么卖力,鉴赏美酒佳肴的本领还是非法国人莫属。这绝非偶然,法国人是经过长期摸索才进入佳境的,自然是无法轻易超越和替代的。


02
食中贵族——法国菜

实际上,“饮食文化”作为文化的一部分,与个民族的历史传统是不可分割的。在这个快餐店林立街头、微波炉进入千家万户、速食充斥商店货架的年代里,对于传统美食的怀念更显突出。关于美食,中国菜享全球、独树一积,而在西方,法国的美食同样是家喻户晓、人人称道。

提到法国美食,要从16世纪法国王亨利四世大帝说起他在位之前,法国还处于用手抓饭的“蛮荒”状态,这一切一直持续到享利四世迎娶了一位意大利公主为妻。随着王后嫁到法国,一大堆意大利的厨师也陪嫁到了巴黎,而王后自己也是一个爱下厨房的人。

自此,罗马的食制、食风相继传入法国,享利的宫廷食物状况焕然一新,许多意大利的美食开始在宫廷受到欢迎,刀叉也开始流行开来。法国人在亨利四世的带领下也开始优雅地学着舞刀弄又起来。

到了亨利四世后期,宫廷乃至各地领主们都纷纷从意大利重金聘请厨师操办宴会。这种贵族宴会常常是吃喝和玩乐同时进行,云游诗人和杂要艺人必不可少地在席间表演,而菜肴则由仆人们依次端上来供主客们品尝。直到宴会结東,上菜本身也就成了演出的部分。这一切都使法国贵族饮食在追求豪华、注重排场、烹调技术等方面迅速精进。

到了路易十四时代,法国菜又获得了一次飞跃的机缘。随着法国国力的上升,也因为路易十四自己也爱好奢华,法国宫廷餐宴的豪华已经成为欧洲各国之冠。有时豪华的餐宴连续三天三夜,到了晚上也是挑灯夜食。

同时,路易十四还开始努力培养法国自己的本土厨师以摆脱对于意大利人的依赖。他的做法就是举办全国性的厨艺大赛,获胜者会被招入凡尔赛宫授予“全法国第一食神”的功助奖,也就是所谓的泉蓝带奖,它成为全法国厨师们梦寐以求的目标,并一直保留至今。此后法国菜进一步发扬光大,而且谈论厨艺也成为了一项既高尚又艺术的事情。

法国大革命使法国的社会政治、经济生活发生巨变,豪门贵族的厨师都受雇于餐馆。他们以烹调技巧相互竞争,从而名厨辈出,使法国的整体烹调技术趋于举世无双的地位。

20世纪60年代,法国一些有威望的厨师掀起了新派法菜的潮流,提出“自由烹任菜”的号召,要一改以往法国烹任太注重传统的束缚,提倡随着时代转变烹调也应有所改进,强调许多食品无需煮得过久,用缩短烹饪时间去保留食物的鲜味,过于浓腻的菜应逐渐减少,清淡的菜相应增多,进而赢得更多人的喜爱。

在亲教界,天主教主张使用食糖,新教提倡使用黄油。而在思想界,伏尔泰率先提出在火鸡中放人菇类可以增加鲜味;卢梭也成为西方最早的素食主义者,反对吃肉;狄德罗更是说了如下妙语:“没有诗歌没有音乐,没有艺术,没有良心,没有感情,没有朋友,没有书籍,我都可以活下去,但是作为文明人的我离不开美食。”


03
法国香槟酒的渊源

法国的香槟酒久负盛名,且历史可以追溯到公元1世纪。当时的香槟区的一个主教用他所知道的知识栽培葡萄并酿造成酒送给了但是的法国国王。

从公元9世纪起,法国的国王开始在香槟区的兰斯接受加冕,而兰斯的神圣地位使香槟区的葡萄园受益匪浅。

因为继位的国王在降重的盛典上喝了美味的葡萄酒后,便会给生产这些葡萄酒的酒农们许多捐助并相应减免他们的税收。从此,香槟区的葡萄酒开始了它的辉煌时期。

1.香槟酒的诞生

虽然香槟区的酸酒历史很悠久,但直到17世纪中叶,世界上才出现第一瓶香槟酒。1668年,香槟区有位叫佩里农的传教士,因为喝腻了酒味浓郁的葡萄酒,便突发奇想,要酸造一款甘甜清爽的酒。

于是,他像做化学实验一样,将各种葡萄酒随意勾兑后用软木塞密封。第二年春天,当他取出酒瓶时,发现瓶内酒色清激透明,他一摇酒瓶,只听到“砰”地一声,瓶塞不翼而飞。而就在酒喷出来的一剩那,芳香也四处弥漫开来。香槟,这个世界上最浪漫的东西诞生了。

2.香槟区的自然环境

香槟区位于法国巴黎的东北部,是法国最北面的一个葡萄酒产区。香槟区所处的地理位置决定了它同时受大西洋温和气候和大陆性气候的影响,加上分布广泛的独特土质,使得香槟区的葡萄湿度平稳、香味细腻、单宁含量较低而果酸和成熟度恰到好处。这种葡萄最适合酿制风格优雅、口感细致的香槟酒。

3.香槟酒的酿制

香槟酒的酸制有一套十分特殊的工艺,这种工艺从葡萄采摘就开始了。香槟区的葡萄采摘必须完全使用手工,采摘后不能随意扔进葡萄管里,而是必须用手把一串串葡萄分装进小篮子里,这样做可避免葡萄破损而使红色素溢出来。

采摘后的葡萄要马上榨汁,按香槟区的规定,每000公斤的葡萄只能榨出2500公升用来酸酒的葡萄汁。等到酒装瓶后,还要进行瓶中二次发酵,时间至少一年以上,然后再进行人工或机器摇瓶。

摇瓶对香槟酒来说特别重要,每次只能将瓶转动15°,这样既能去掉酒泥又能保持酒体的纯净和结构,以及丰富清新的口感。摇瓶后的香槟酒待装瓶封塞后便能饮用了。

4.香槟区的三款葡萄品种

香槟区只种植三款葡萄,分别是酿制红色香槟的黑品乐和莫尼耶品乐以及酸制白色香槟的霞多丽。香槟酒的四个产区香槟区是法国最早的葡萄酒法定产区,所以只有在香槟区内生产酸制的酒才能叫香槟酒。

除此以外,全世界任何地方出品的同类型酒只能称之为起泡酒。在香槟区内,共有四个产区生产香槟酒,它们分别是兰斯山脉、马恩河谷、白岸和巴尔河岸。

5.香槟酒的四大家族

如果严格区分的话,香槟酒有四个品种。它们分别是:用红葡萄做粉红底酒酸制而成的粉红香槟酒;用同一年份的葡萄酿制并标上年份的年份香槟酒;用霞多丽酿制的白葡萄香槟酒和用黑品乐或莫尼耶品乐酿制的红葡萄香槟酒。

6.香槟酒和美食

香槟酒不仅可以作为开胃酒开启我们充满诱感和食欲的味蕾,更能与不同的菜肴以及甜品搭配而营造出一份独具匠心的美食口感。比如粉红香槟酒可以配法国美食中的鹅肝、火腿或家禽,亦可以配中国美食中的红烧肉。

而白葡萄香槟酒则可以配法国美食中的羊羔肉,亦可配中国美食中的清蒸鱼和白灼虾等。香槟酒无论是作为开胃酒饮用还是与菜肴搭配饮用,其最佳饮用温度应该是8至10摄氏度。饮用前可在冰桶里放20分钟或在冰箱里平放3小时。

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