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掌小厨
阅读量 158 2020-06-09

世界饮食文化:日本的饮食文化与禁忌

01
日本的饮食文化

提到日本的饮食,很多人就会想到日本料理,日本料理给人的第一印象是细致精美、赏心悦目。这是因为日本烹调讲究五色、五味、五法,五色即春绿、夏朱、秋白、冬玄、配黄,五味即春苦、夏酸、秋滋、冬甜、调涩,五法即生、烧、炸、煮、蒸。

日本人在烹调时以煮、蒸、烤、生食为主,再加上日本酱油作为调味料,尽量保持原料固有的味道及特性,很少使用其他重口味的调料,这些做法决定了日本饮食具有少油、新鲜、清淡的特点。

在传统的日本料理中,为保持原材料本身的味道,多采用生的,或稍稍煮一下的烹饪方法,生食成为保持食物原味的最好食用方式,既保证了食物的清淡口感,也同时体现了日本料理的生鲜特点。

日本作冷菜时,菜装盘后,习惯在菜上撒一些芝麻、紫菜末、生姜丝和白糖,一方面是点缀调味,同时也作为这盘菜没有被人动用的标志。

日本菜的拼摆也很有特色,通常会摆成山、川、船的形状,有高有低,层次分明。有人用插花的“真、行、草”来比喻日本菜的拼摆,“真”为主,“行”为辅,“草”为装饰、点缀。摆出的菜要有主、有次、有点缀。

日菜的刀法和切出的形状与中餐、西餐不同。日菜的加工多采用带棱角、直线条的刀法,尽量保持食品原有的形状和色泽,同时还要根据不同的季节使用不同的原料。


02
日本的茶道

日本茶道从本质上来说还是中国茶道的演化。中国唐代的煎茶道、宋元的点茶道、明朝的泡茶道,先后传入日本,经与日本当地文化融合,崇新改易,发扬光大,形成了日本的抹茶道、煎茶道。

日本的茶道一般在面积不大的茶室举行,茶室中间放着用以烧水的自制炭炉和茶釜,炉前排列着茶碗和各种茶具。宾客人座后,茶师按一定规程用竹制小匙把茶放进碗中,水沸冲沏后依次递给宾客品茗。

点茶冲沏、递接及至加水、品茗的整个过程都充满和谐、高雅的气氛,有一定的规程和方式,品茶人在饮前双手捧碗欣赏碗上花纹质地后方能饮下。


03
日本的传统经典饮食

日本传统的经典饮食主要有寿司、纳豆和火锅。

寿司是日本人最喜爱的传统食物之一,日本人常说“有鱼的地方就有寿司”。据说寿司来源于亚热带地区,那儿的人发现将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内,积在坛中埋入地下,便可长期保存,而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味,这就是寿司的原型。

寿司的主要材料是米饭,米饭煮熟后,加入适当的寿司醋、糖、盐等调味,待降温后才用来制作寿司。所用的原料有优质的海苔、紫菜、蛋皮、豆腐皮等。馅料也极其丰富,常用的馅料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、鱼子、煎蛋和时令鲜蔬等。

寿司的种类很多,根据做法的不同大体分为手卷寿司、箱寿司、散寿司、军舰寿司、卷寿司、细卷寿司、里卷寿司、稻荷寿司、握寿司、太卷寿司等。

纳豆是日本最具有民族特色的食品之一,它是用日本人称为“小豆”的豆类以特殊的方法加以腌制而成,外观拉丝状,闻起来有点臭,吃到嘴里黏糊糊,味道腥甜,但是很多日本人却对它情有独钟,几乎一日三餐离不开。

其实纳豆的营养价值很高,有关于它的研究层出不穷,它富含蛋白质、各种氨基酸、维生素和矿物质。据日媒报道,日本秋田大学院理工学研究科伊藤教研究组发现,纳豆中所含有的成分具有抗癌作用。

日本火锅种类繁多,汤底多以昆布、柴鱼或味噌为主,汤汁清淡。日本火锅有鸡素烧、涮牛肉、力士火锅、水炊、汤豆腐、螃蟹锅、土手锅、乌冬面锅等,不亚于中国各色各样的火锅。

日本火锅的作料也很讲究,常见的有青白葱切片、生姜泥、山椒粉、胡麻、唐辛子、香味野菜、柑橘碎末、昆布海苔、渍梅等。刚出锅热呼呼的食物,经过作料送入口中,完美滋味就呈现得淋漓尽致。海鲜类火锅的蘸酱多使用桔醋、苹果醋等水果醋,肉类为主的则以添加特殊风味,如柚子的芝麻酱汁为主。在日本,一般每家日式火锅店都会研制独家独特的作料,以配合不同的食物。


04
日本用筷子有讲究

日本在吃饭时有“忌十筷”之讲究,简称为不可插筷、舔筷、迷筷、穿筷、掏筷、移筷、跨筷、剔筷、拨筷。

一忌把筷子直插饭中;二忌用舌头舔筷;三忌拿筷子在餐桌上游寻食物;四忌用筷子穿、插着食物吃;五忌用筷子从菜中扒弄着吃;六忌用筷子动了一个菜不吃,又动另一个菜;七忌把筷子跨放在碗碟上面;八忌以筷子代替牙签别牙;九忌扭转筷子,用嘴舔粘在筷子上的饭粒;十忌用一双筷子让大家集体来拨食物。

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