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掌小厨
阅读量 482 2020-06-12

世界饮食文化——韩国的饮食文化与禁忌

一、韩国的饮食文化

韩国人的餐桌与中国一样以米饭为主食,并且配有基本的汤类、炖汤、泡菜以及各种菜肴等,其中,菜肴根据季节选择应季材料并采取水焯、煎或煮等尽量减少营养流失并减少脂肪含量的烹调方法。食材多选用蔬菜、蘑菇类、坚果类、海藻类等植物类并用大豆发酵而成的大酱调味。

韩国的饮食起名的时候一般将主材料放在菜名的前面,后面加烹任的方式,如紫菜包饭、海带汤等。韩国饮食以其食用功能分为主食、副食和甜点。

主食主要为饭、粥、米糕片、稀饭等。一般以米饭为主,其他根据需要适当调节。副食的第一作用是增进米饭的口味,第二是补充营养。

副食的种类很多,主要以汤为主,有以汤汁为主可泡饭吃的汤类、汤汁与菜量相当的煲类、加一点汤汁煸炒的火锅类,还有在火上直接烤的烧烤和鱼肉串类、在平底锅中略加油煎的煎饼类,在蒸锅里反复炖成的清炖类、红烧类,以牛肉、海鲜为材料的生脍,生菜、熟菜等蔬菜类,牛肉和猪肉煮化后切片的煮肉片,还有腌在辣椒酱、黄酱、酱油里的腌菜、发酵的鱼酱等等。

韩国的饮食习惯与家庭形式有密切关系。韩国人自从从事农业就开发发酵食品,形成了独特的饮食文化,对调味食品酱油、辣酱、大酱等尤为讲究。同时,为了用于饭前酒、接待客人、祭礼自酿家酒,还常备鱼虾酱、成菜、肉干、鱼干等下酒菜,由此开发了各种食品加工技术,发展了丰富的饮食文化。

在韩国,无论是宴会上的九色盘、神仙炉,还是日常料理的泡菜、酱汤,无不追求五色俱全。仅以大韩民族须臾不离的泡菜为例,其白菜主干呈白色;葱和白菜叶呈绿色;生姜、蒜呈黄色;辣椒粉呈红色;虾酱、鱼酱等呈黑色,竟也五色俱全。

韩国饮食对五色俱全的追求,也是阴阳五行思想颜色观的另一体现。韩国料理的五色之美还形成了颇具特色的配料——五色菜码。在韩国几乎每道菜肴中都放有菜码,其味道不仅与主菜相符,颜色也与主菜搭配,为的是增强饮食的视觉美。


二、韩国传统经典饮食


韩国传统的经典饮食有拌饭、泡菜、米糕和烤肉。

拌饭作为一种极具代表性的韩国传统饮食,一直备受韩国人的青睐。曾有韩国媒体如此描述拌饭:“洁白的米饭上各色野菜与置于当中的蛋黄和谐搭配,相互呼应,不仅外形美观,且在食材上因由肉类和各种野菜混合而成,从而别具风味。”

拌饭正如其名,是把很多可直接食用的食物和米饭放在一起,加上调味品,拌和均匀后吃的混合食物。各地风味不同又分为全州拌饭、庆州拌饭、济州岛拌饭等。最有名的是石锅拌饭。韩国的石锅很厚实,经久耐用,石锅加热时间长,不破裂,保温好,散热慢。

石锅拌饭是将做熟的白米饭放在用石头做的烧得滚烫的厚重大碗内,放上肉丝(薄片、细丁均可)、鸡蛋和黄豆芽等蔬菜,再根据个人口味放入适量的辣椒酱,搅拌均匀后食用。

五颜六色的蔬菜整齐的摆放于白饭上,再没有食欲的人也会胃口大开。七八种材料荤素搭配合理,烹调方式不破坏营养成分,保证足够的营养。小小的石锅有菜有饭,没有什么比这更方便快捷的了。多种材料的味道相混合形成独特的风味,开胃爽口。

韩国人家家户户对泡菜情有独钟,几乎顿顿离不开泡菜。泡菜是韩国最主要的菜肴之一,而且韩国泡菜的种类和美味的丰富,绝对超出了一般人的想象。

泡菜在韩国人手里,已不仅仅是简单的菜肴,而是异彩纷呈的艺术品。韩国人以泡菜为馅,能够制作成汉堡包、三文治、比萨饼、寿司、水饺、烧卖;泡菜以其各种原料形体、颜色,巧妙地制作成各种鱼形动物、植物、花朵的各类点心装饰;泡菜的原料竟然有章鱼、海参、虾和螃蟹;原料还有各种水果、树叶、人参等。

数一数,泡菜的种类不下上千种。五颜六色的韩国泡菜已成为每次吃韩餐时最大的诱惑和享受白白的魔芋丝、绿绿的贡菜、黄黄的胡萝卜、红红的辣椒,让人禁不住胃口大开,真是既饱了口福,又饱了眼福。

糯米糕在韩国传统饮食中可称得上是节日食品的台柱子,吃米糕在韩国几乎和吃谷物的历史一样长,有“蒸糕”和“打糕”之分。韩国人在生日、回家、孩子的百天和周岁、结婚、祭祀时,都制造糕饼祈求平安。

春节或中秋节等节日也制作节日糕饼,农历三月三做杜鹃花饼糕,中秋节做松饼。节日送礼里是不能缺了米糕的,尤其送娘家礼中不能缺,据说米糕里还含有诚心、爱心和孝心的含义。搬家的时候,还有做米糕分给邻居的习俗。

糯米和梗米都是做韩国米糕的原料,米糕的做法和中国的大同小异,都是用类似中国的花色糕点木模(米糕的木模非常小,制成的米糕点心一般只有核桃大小,木模有陶制和木制两种)扣出五花八门和各种形状的小点心。每到做米糕时,各家从春米开始到磨米,到用糕模,主妇们齐动手,而男人被认为是绝对不可以下厨帮忙的。每家做糕都有一些侧重,做好后互相交换。

米糕多做成甜饼和各色花式的点心,多数还有鲜、成、甜等味道的馅,有的甜饼还要在外面粘上花瓣并放在平锅上用油煎。在过去,韩国的贵族非常重视节日吃米糕,在韩国博物馆和韩国传统饮食研究所里,就展出着考古挖掘出的数百年前贵族吃米糕用的精美瓷器和民间遗留下来的制作米糕的专用器具。

韩国烤肉主要是围绕着牛肉做文章的。不过,海鲜,生鱼片也会不时跳出来应个场子,这和韩国濒海的地域条件有关,韩式烤肉从头至尾都透着‘精细”二字。

从选料上,主要有牛里脊牛排,牛舌牛腰等,以烤牛里脊和烤牛小排最为有名。韩国人对烤牛小排情有独钟。牛小排是牛胸腔两侧的带骨肉。这个部位的肉极为鲜嫩,不过小排形状长,烧烤起来比较费劲,要不断地翻,使肉均匀受热,待烤熟后,用专用的牛排剪剪成小块来吃。时没吃完的肉就放在骨头堆上,避免烤焦。

腌好的各种原料放在刷好油的烤盘上,还可垫上吸油纸。肉在上面滋滋冒油,并飘出袅袅香气,沁人肺腑。当肉上的油泡裂开,一股子浓香进发而出,四溢开来,叫食客无处藏身。待到八分熟或断生时即可食用,此时最为鲜嫩爽口,味道主要来源于事先对肉的腌制以及烤成之后的蘸汁儿。

腌制的原料一般是“五辣:辣椒、大蒜、洋葱、姜和葱。为了提香气,还要加些水果,不过对于那些本身就肉质绵密的部分,直接切片不必腌制就是美味了。


三、韩国饮食的禁忌


中国人、日本人都有端起饭碗吃饭的习惯,但是韩国人视这种行为不规矩。所以你一定要记住桌子上的饭碗是不能用手碰的,而且也不能用嘴接触饭碗。既然不端碗,你的左手就一定听话,老实地藏在桌子下面,不可在桌子上“露一手”。

韩国人吃饭的顺序是:右手先拿起勺子,从水泡菜中(没有水泡菜时,用其他汤代替也可以)盛上一口汤喝完,再用勺子吃一口米饭,然后再用勺子喝一口汤,再吃一口饭后便可以随意地吃任何东西了。

韩国人用勺子吃饭、喝汤,用筷子夹菜。不管汤碗中的豆芽菜怎么用勺子也捞不上来,你也不能用筷子。为什么呢?

这首先是食礼的问题,其次是汤水有可能顺着筷子流到桌子上,极不雅观。筷子在不夹菜时,传统的韩国式做法是放在右手方向的桌子上,两根筷子要拢齐,三分之二在桌子上,三分之一在桌外一一这是为了便于拿起来再用。

韩国人没有使用筷架的习惯。这种做法,有人觉得除非桌身子表面擦得很干净,否则是不卫生的,因此,便改成了把筷子放在小菜碟上。最后,当你吃完饭后,还是要把勺子和筷子摆成当初的形状,有始有终。

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